Geriausieji panettone gamintojai laikosi kelių pagrindinių principų, kuriuos būtinai naudoja kepdami kiekvieną pyragą. Žinoma, svarbiausias dalykas yra mielės - jos turi būti natūralios (kitaip dar vadinamas rūgštusis raugas arba motininė tešla – tai tas pats raugas, kurį mes naudojame, kai patys namuose kepame duoną). Deja, dauguma masinių panettone gamintojų naudoja alaus mieles, kurios išpopuliarėjo dėl greito apdirbimo ir trumpo gamybos laiko. Tačiau alaus mielės negamina pieno rūgšties bakterijų, kurios yra natūraliame rauge ir kurios savo ruožtu suskaido tešlos baltymus į paprastas amino rūgštis, todėl natūralaus raugo tešla yra tiek sveikesnė, tiek skanesnė.
Geras panettone pyragas jau lengvai atpažįstamas iš pačios plutelės spalvos (natūralaus raugo pluta yra tamsesnė), dar lengviau tai galima padaryti jau pyragą prapjovus bei pamačius paties pyrago tekstūrą. Gamybai naudojant alaus mieles, pyrago tekstūra bus lygi ir vienoda, tačiau tą „netobulą“ ir netaisyklingą panettone pyrago tekstūrą galima pasiekti tik naudojant natūralų raugą, tai suteikia daug įdomesnį ir malonesnį pojūtį burnoje.
Taip pat panettone pyrago skoniui yra labai svarbu ir visų likusių produktų kokybė bei dedamos proporcijos – geri gamintojai naudoja kokybiškus ingridientus (sviestą, miltus, cukrų, kiaušinių trynius, apelsinų cukatas, rome mirkytas razinas) nededa jokių sintetinių aromatų bei papildomų skonio stipriklių. Verta atkreipti dėmesį kiek yra į panettone pyragą įdėta razinų bei cukatų, rekomenduojama, jog jų būtų ne mažiau nei 20 procentų.
